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服饵疗法之肝脏病的食谱

——《气功药饵疗法》节选三

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栏目:健康教室 - 中医课堂  时间:2008-10-6 19:59:44  作者:zhongyidai  点击:5860

服饵疗法之肝脏病的食谱

图:清炖牛肉

编者按:
  周潜川先生著有《气功药饵疗法与救治偏差手术》一书,书中详细的论述了气功、药物、食物的综合应用,以在临床上达到更好的效果,本文节选其中一部分,供大家参考学习。

肝脏病的食谱

  肝脏发病一般的病状,大概可以分为下述的症状群:

  两胁下疼痛,且牵引小腹作痛;颜色青苍;爪甲灰枯或者平陷或者爪甲生铁线纹;手足四肢胀满;小便淋涩,大便艰难;腿肚转筋;肩项身热,胃中闷气;无故善怒;脐左侧有动气;脐右按压它有物触指,压之生疼;眼花又胀不能看东西。以上这些症候,又统属于虚、实两项,“虚”“实”的分别,大概以“虚则自恐”“实则善怒”为标准。

  又有一种“肺传之肝”的病,名叫肝痹,两胁疼痛而且恶心出食。

  肝病在食医的饮食疗法和服食营养方面有个最高原则,所谓“肝苦急,食甘以缓之”;“肝欲散,食辛以散之”。急的意思,是说肝的邪气有余,是属于实症的,散的意思是说肝的正气不足,郁不条达,是属于虚症的。

  根据上述原则,肝病宜食粳米、牛肉、大枣、葵子、生姜、橘皮、胡麻、狗肉、李子、韭菜、葱白、葱头、木瓜、决明子、车前子、车前草、荠菜、沙参、灵空青、苹果、鸡肝、鸭肝、猪肝、牛肝、蜂蜜、饴糖、鳖甲鱼、七星鱼,甜萝卜、白菜、干贝 (即珧柱)、冬苋莱。

  肝病服饵营养品,饮食疗法的处方分述如下:

  (一) 鱼参粳米粥的处方:

             七星鱼片 二两又名乌鱼   刺乌海参片 二两

             粳米 一合         食盐 适量

             胡椒末 适量        酱油 适量

             生姜屑 适量        葱白屑 适量

  制作方法:

  须先把七星鱼剖去肠杂,用“片刀”开成薄片,刺乌海参,用温水发开去净肠杂,也用“片刀”开成薄片,准备着使用。另把粳米淘净,放入沙锅内加入净水一大碗,复好锅盖,用文火缓缓煮烹,以粳米煮到“烂、酽、泛”为标准。所谓“烂”的意思是指粳米煮得烂了,内外软透而言。“酽”的意思是指粳米和米汤溶和的饱和现象而言,也就是说不干不稀的程度。“泛”的意思是单指烹煮粳米,在米汤里沸滚翻腾,每一粒米都不住向上“泛”而言。这是鉴别火候的要点。把第一步煮粥的工作做好,再照下述第二步工作做去。

  把生的七星鱼片,生的刺乌海参片、生姜屑、葱屑、食盐、酱油、胡椒末,都一齐装在一个大碗里,用筷子调拌料酢均匀,再把滚开的粳米粥,一气倾入碗内,约焖二三分钟,再用汤匙抄翻鱼参片,与粥调和均匀,即开始服食了,另外加配一碟凉拌嫩生姜丝,或者凉拌甜萝卜,或炒荠莱,炒白菜。

  按:七星鱼又名乌鱼,丹道家叫它作“水厌”,它头上有七个孔,能喷水,色黑,龙头风尾,有鳞无甲,命最长,功能壮水滋肝。

  (二) 粉蒸牛肉的处方:

  详心脏病的粉蒸羊肉处方和制作方法。不过材料要选牛腿的云花肉,才合标准。

  (三) 清炖牛肉的处方:

              肋条牛肉 三斤       白萝卜 二斤去皮切

              生姜 一两         甘蔗头 五寸

              花椒 一百粒        胡椒 三十粒

               五根          芫荽 一小撮

              食盐 适量

  炖牛肉的选材一定要选肋条肉,因为这块肉肥瘦兼半,又有筋膜,其他的瘦肉,炖来全成肉渣滓,非常难吃,母牛身上的奶部叫做“奶沙膘”,是炖牛肉最高贵的上品材料,要选择这两部分的肉,才合清炖的要求。

  把材料选好,洗冲干净,整块肉和甘蔗头、花椒、胡椒、生姜、葱,一齐放入砂锅里,一次加足冷水大半砂锅,以后不能中途加水,否则会有“水臭”的气味,复上锅盖,先用武火烧沸,再改用文火慢慢煨炖,炖到牛肉的筋膜“熟透”,己能咬咀即放入白萝卜,继续再炖,炖到筋膜熟透而又“稀烂”,萝卜也烂了为标准。

  萝卜必须把皮剖去,因为它有苦涩的味道,把它切成一寸半长,一寸宽,四分厚,所谓的“骨牌片”形式。火候到佳,即可服食,把甘蔗头捞出扔掉,牛肉捞出切成胡桃大的方块和萝卜连汤盛一大碗,临吃时放入适量的食盐,和撒上一撮芫荽。佐饭当菜汤吃或空心顿服都可以。

  (四) 牛肉汁的处方:

              牛腿云花肉 一斤切碎肉丁  胡椒 十粒

              生姜 一小块杵破      花椒 二十粒

              酱油 一汤匙        食盐 少量

              芜荽 五根切碎末

  制作方法:详心脏病的狗肉汁,隔水干蒸的方法和方式,不过把精汁取出在服食的时候加上点芫荽末而已。

  (五) 干煸五香陈皮牛肉丝的处方:

         牛腿云花肉 一斤八两切剔尽筋膜切细肉丝  鸡蛋清 三枚去黄

         陈皮 三钱整用不切            花生米 一百粒去皮

         川花椒 三十粒              干红辣椒 十枚整用不切

         菜子油 八两               芝麻油 三两

         八角茴香 一钱              山奈 一钱

         酱油 五两                红砂糖 一汤匙杵细

         食盐 一茶匙

  制作方法:

  先选择牛腿的云花肉,用“片刀”作成三分厚的肉片,把筋膜剔干净,一点也不能存留,再横刀切断肉片的纤维,切成四方形的肉丝长约一寸半。切好之后放在大碗内,先加入食盐、酱油、砂糖,不住揉捏拌和,使肉丝全部吸收酱、盐、砂糖为度,再拌入陈皮、花椒、辣椒、八角茴香、山奈五种香料。这是第一步的准备工作,这工作的重点,在切片,剔筋膜、横切肉丝,要做到十分干净利落,否则,影响成品的“化渣”和“松脆”。这点要特别注意。

  第二步工作,先把菜子油全入“红锅”里,用武火把油煎滚熟,有青烟起了,即把拌好的牛肉丝放入,急速用“锅铲”抄翻着,这“锅铲”和“炒瓢”的手法,不能向上抄提翻转,只能朝下向锅底压扣着,来回往复地抄动肉丝,因为这样才能使肉丝紧接锅底,接受油火的热力爆煎,因而热力有增无减,容易达到煸干、酥松香脆的要求。这操作手法,关系着作品的好坏,是“红锅”上“掌瓢”的密诀,也是从实践中得来的宝贵经验。

  这样操作约经十分钟,看肉丝两头翘起,即是水气快干的火候,即改用文火烹煎,即可停止抄翻,间歇二三分钟再抄翻它,用文火慢细地煸着,一直到肉丝煸干了水气,已香气四溢,同时肉丝在锅里抄翻的时候“沙沙”地作响,即是干煽的火候到佳了。把它全部铲入碗内,又把辣椒、陈皮、山奈,八角茴香等煸焦黑了的香料,全部拣出,扔掉不要。这种方法叫做“吃香不见香”、“吃辣不见辣”。

  此后再把预先搅溶了的鸡蛋清,拌和煸干了的牛肉丝,务使每一根肉丝都“穿上蛋清衣”,以穿衣到饱和点为度,剩下的蛋清,再把花生米放入拌和均匀,也使花生米每一粒都“穿上蛋清衣”。把这两样做好,即把麻油全放入红锅里,用文火油煎滚沸,青烟起了,随即把牛肉丝和花生米一齐放入油锅里,再度“干煸”,轻微抄翻着,一直看到蛋清爆炸,“哧哧哧”的声减低了,乃至没有声音,同时抄翻肉丝和花生米,都有“沙沙”的干脆细小声音,火候老嫩就刚好合度。把它全部铲出来,摊平散放在大盘子里,等它冷了吃,比热吃美得多,服食时配合酒,露,或者佐粥吃。

  摊子散放在大盘子里,切莫忘掉,这方法关系着平均“放热”和“冷脆”的物理作用,如果您把它堆挤在一个碗里,则上面的已热散而冷脆了,下面的则因热散不完,水气反留滞在下,反而使肉丝变“绵了”。失去干煸香、脆、酥、松的要求,岂不是“功亏一篑”么。

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